Nur das gute ZeugsKüchenzubehör

Pfannen aus Gusseisen werden wegen ihrer Hitzebeständigkeit, Langlebigkeit, sowie der Fähigkeit, bei sehr hohen Temperaturen zu kochen, und ihrer Antihaftwirkung geschätzt, wenn sie richtig eingebrannt sind (was auch vor Rost schützt).

Blankes Gusseisen

Da Gusseisen sehr hohen Kochtemperaturen standhält und diese auch beibehält, wird es häufig zum Anbraten oder Frittieren verwendet, und seine hervorragende Wärmespeicherung macht es zu einer guten Wahl für lang kochende Eintöpfe oder Schmorgerichte. Da gusseiserne Pfannen bei richtiger Pflege eine "Antihaft"-Oberfläche entwickeln können, eignen sie sich hervorragend zum Braten von Kartoffeln oder zur Zubereitung von Pfannengerichten. Manche Köche halten Gusseisen für eine gute Wahl für Eierspeisen, während andere meinen, dass das Eisen den Eiern einen schlechten Geschmack verleiht. Weitere Verwendungszwecke für gusseiserne Pfannen sind das Backen, z. B. von Maisbrot, Schmalzgebäck und Kuchen.

Die meisten gusseisernen Töpfe und Pfannen werden aus einem einzigen Stück Metall gegossen, einschließlich des Griffs. Dadurch können sie sowohl auf dem Herd als auch im Backofen verwendet werden. Viele Rezepte verlangen die Verwendung einer gusseisernen Pfanne oder eines gusseisernen Topfes, vor allem, wenn das Gericht zunächst auf dem Herd angebraten oder gebraten und dann mitsamt der Pfanne zum Fertigbacken in den Ofen geschoben werden soll. Ebenso können gusseiserne Bratpfannen als Backformen verwendet werden. Dies unterscheidet sie von vielen anderen Kochtöpfen, deren unterschiedliche Komponenten durch übermäßige Temperaturen von 205 °C oder mehr beschädigt werden können.

Gusseisen ist im Vergleich zu Kupfer und Aluminium ein schlechter Wärmeleiter, was zu einer ungleichmäßigen Erwärmung führen kann, wenn eine gusseiserne Pfanne zu schnell oder auf einem unterdimensionierten Brenner erhitzt wird. Gusseisen hat eine höhere Wärmekapazität als Kupfer, aber eine geringere als Edelstahl oder Aluminium. Allerdings ist Gusseisen dichter als Aluminium und speichert mehr Wärme pro Volumeneinheit. Außerdem sind Gusseisenpfannen in der Regel dicker als Pfannen ähnlicher Größe aus anderen Materialien. Die Kombination dieser Faktoren führt dazu, dass gusseiserne Pfannen mehr Wärme länger speichern können als Kupfer-, Aluminium- oder Edelstahlpfannen. Langsames Erhitzen über einem entsprechend großen Brenner (oder in einem Ofen) kann zu einer gleichmäßigeren Temperaturverteilung führen. Aufgrund der thermischen Masse von gusseisernen Utensilien, insbesondere von schweren Töpfen und Pfannen, können sie die Wärme lange speichern und die Speisen auch dann noch weitergaren, wenn die Wärmequelle entfernt worden ist.

Emailliertes Gusseisen

Bei emailliertem Gusseisen handelt es sich um Gusseisen, dessen Oberfläche mit einer Glasur überzogen ist. Die Verschmelzung der Glasur mit dem Gusseisen verhindert das Rosten, macht das Würzen des Metalls überflüssig und ermöglicht eine gründlichere Reinigung. Emailliertes Gusseisen eignet sich hervorragend zum langsamen Garen und zum Herausziehen des Geschmacks aus den Speisen. Außerdem sind die beim Emaillieren verwendeten Cadmiumpigmente temperaturbeständig (280 °C) und können leuchtende Farben erzeugen.

Obwohl emailliertes Gusseisen nicht die gleichen Probleme mit der Lagerung und Reinigung hat wie blankes Gusseisen, kann ein ähnliches emailliertes Gusseisen das Drei- oder Vierfache seines Gegenstücks aus blankem Gusseisen kosten. Für diejenigen, die den Eisengehalt in ihrer Ernährung reduzieren wollen, begrenzt emailliertes Gusseisen die Auslaugung von Eisen in der Nahrung. Allerdings gehen durch die Emaillierung einige der Vorteile des blanken Gusseisens verloren, wie z. B. die Fähigkeit, brennende Hitze auszuhalten und nicht zu kleben. Außerdem kann die Emailleschicht abplatzen, wenn die Pfanne fallen gelassen oder überhitzt wird oder wenn kaltes Wasser in einen heißen Topf gegeben wird.

Einbrennen

Eine eingebrannte Pfanne hat eine klebrigkeits-resistente Beschichtung (Antihaft), die durch polymerisierte Öle und Fette entsteht. Das Würzen ist ein Verfahren, bei dem eine Schicht aus tierischem Fett oder Pflanzenöl auf gusseisernes oder kohlenstoffhaltiges Kochgeschirr aufgetragen und eingebrannt wird. In der Regel wird vor-eingebranntes Gusseisen (vom Hersteller aufgetragene Beschichtungen) abgebeizt (Entfernung der Schicht durch chemische, elektrische oder physikalische Mittel) und vom Benutzer neu eingebrannt, da die meisten Benutzer ihre eigene bevorzugte Methode zum Würzen haben. Eine ordnungsgemäße Würzung des Gusseisens schützt das Kochgeschirr vor Rost, sorgt für eine antihaftbeschichtete Oberfläche beim Kochen und verringert die Wechselwirkung der Lebensmittel mit dem Eisen der Pfanne.

Emaille-beschichtete Gusseisenpfannen müssen nicht eingebrannt werden, da die Emaillebeschichtung in den meisten Fällen Rost verhindert.

Eine eingebrannte Pfanne sollte nicht in eine herkömmliche Spülmaschine gegeben werden. Während einige Autoren von der Verwendung von Spülmitteln für eingebrannte Pfannen abraten, haben unsere Tests ergeben, dass kleine Mengen von Seife die Antihaft-Schicht nicht beschädigen. Der Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln, wie z. B. Tomaten, beschädigt die Antihaft-Schicht, so dass das Kochgeschirr im Laufe der Zeit erneut eingebrannt werden muss. Obwohl einige Autoren empfehlen, säurehaltige Lebensmittel nicht in eingebrannten Pfannen zu kochen, hat America's Test Kitchen herausgefunden, dass das Garen von säurehaltigen Lebensmitteln über kurze Zeiträume keine spürbaren Auswirkungen hat.

Reinigung

Da andere Verfahren zur Reinigung von Kochgeschirr wie Scheuern oder Spülen in der Spülmaschine die Patina auf einer blanken gusseisernen Pfanne entfernen oder beschädigen können, sollten diese Pfannen nicht wie die meisten anderen Kochgeschirre gereinigt werden. Einige Köche empfehlen, sie nach dem Gebrauch einfach abzuwischen oder mit heißem Wasser und einer harten Bürste abzuwaschen. Andere empfehlen, sie mit milder Seife und Wasser abzuwaschen und dann erneut eine dünne Schicht Fett oder Öl aufzutragen. Eine dritte Methode ist das Schrubben mit grobem Salz und einem Papiertuch oder sauberen Lappen.