Nur das gute ZeugsKüchenzubehör

Knoblauch (Allium sativum) ist eine Zwiebelpflanze aus der Gattung Allium. Er stammt aus Zentralasien und dem nordöstlichen Iran und ist seit langem ein weltweit verbreitetes Gewürz, das seit mehreren tausend Jahren von Menschen verzehrt und verwendet wird. Schon die alten Ägypter kannten ihn und er wurde sowohl zum Würzen von Lebensmitteln als auch als traditionelles Heilmittel verwendet. Zu seinen nahen Verwandten gehören die Zwiebel, die Schalotte, der Lauch, der Schnittlauch, die walisische Zwiebel und die chinesische Zwiebel. China produziert 76 % des weltweiten Knoblauchangebots.

Grüner Knoblauch verleiht den Speisen Knoblauchgeschmack und -aroma, ohne die Schärfe. In der südostasiatischen (d. h. vietnamesischen, thailändischen, myanmarischen, laotischen, kambodschanischen und singapurischen) und chinesischen Küche wird grüner Knoblauch oft gehackt und unter Rühren gebraten oder in Suppen oder Eintöpfen gekocht. Er ist sehr häufig und preisgünstig. Außerdem werden die unreifen Blütenstängel (Scapes) der Harthals- und Elefantenarten manchmal für eine spargelähnliche Verwendung in Pfannengerichten vermarktet.

Eigenschaften

Frischer oder zerdrückter Knoblauch liefert die schwefelhaltigen Verbindungen Allicin, Ajoen, Diallylpolysulfide, Vinyldithiine und S-Allylcystein sowie Enzyme, Saponine, Flavonoide und Maillard-Reaktionsprodukte, die keine schwefelhaltigen Verbindungen sind.

Die Phytochemikalien, die für den scharfen Geschmack des Knoblauchs verantwortlich sind, entstehen, wenn die Zellen der Pflanze beschädigt werden. Wenn eine Zelle durch Hacken, Kauen oder Zerkleinern beschädigt wird, lösen Enzyme, die in den Zellvakuolen gespeichert sind, den Abbau verschiedener schwefelhaltiger Verbindungen aus, die in den Zellflüssigkeiten (Cytosol) gespeichert sind. Die so entstandenen Verbindungen sind für den scharfen oder heißen Geschmack und den starken Geruch von Knoblauch verantwortlich. Einige der Verbindungen sind instabil und reagieren mit der Zeit weiter.

Unter den Lauchgewächsen weist Knoblauch bei weitem die höchsten Konzentrationen an anfänglichen Reaktionsprodukten auf und ist damit viel wirksamer als Zwiebeln, Schalotten oder Lauch. Obwohl viele Menschen den Geschmack von Knoblauch genießen, geht man davon aus, dass sich diese Verbindungen als Abwehrmechanismus entwickelt haben, um Tiere wie Vögel, Insekten und Würmer vom Verzehr der Pflanze abzuhalten.

Eine Vielzahl von Schwefelverbindungen trägt zum Geruch und Geschmack von Knoblauch bei. Allicin ist nachweislich die Verbindung, die am meisten für das "scharfe" Gefühl von rohem Knoblauch verantwortlich ist. Diese Chemikalie öffnet Thermotransient-Rezeptor-Potential-Kanäle, die für das brennende Gefühl von Hitze in Lebensmitteln verantwortlich sind. Beim Kochen von Knoblauch wird Allicin entfernt, wodurch die Schärfe gemildert wird. Allicin und seine Abbauprodukte Diallyldisulfid und Diallyltrisulfid tragen zusammen mit anderen von Allicin abgeleiteten Verbindungen, wie Vinyldithiinen und Ajoen, wesentlich zum charakteristischen Geruch von Knoblauch bei.

Wegen seines starken Geruchs wird Knoblauch manchmal auch als "stinkende Rose" bezeichnet. Wenn er in großen Mengen verzehrt wird, kann sich der Knoblauch am nächsten Tag im Schweiß und im Knoblauchatem des Essenden bemerkbar machen. Das liegt daran, dass die stark riechenden Schwefelverbindungen des Knoblauchs verstoffwechselt werden und Allylmethylsulfid bilden. Allylmethylsulfid (AMS) kann nicht verdaut werden und geht ins Blut über. Es wird in die Lunge und die Haut transportiert, wo es ausgeschieden wird. Da die Verdauung mehrere Stunden und die Freisetzung von AMS noch mehrere Stunden dauert, kann die Wirkung des Knoblauchverzehrs lange anhalten.

Das bekannte Phänomen des "Knoblauchatems" wird angeblich durch den Verzehr von frischer Petersilie gemildert, daher ist das Kraut in vielen Knoblauchrezepten enthalten, z. B. in Pistou, Persillade und dem Knoblauchbutteraufstrich, der in Knoblauchbrot verwendet wird.

Die im Knoblauch reichlich vorhandenen Schwefelverbindungen sind auch dafür verantwortlich, dass der Knoblauch beim Pökeln und Kochen grün oder blau wird. Unter diesen Bedingungen (z. B. Säure, Hitze) reagiert die schwefelhaltige Verbindung Alliin mit gängigen Aminosäuren zu Pyrrolen, Clustern aus Kohlenstoff-Stickstoff-Ringen, die sich zu Polypyrrol-Molekülen verbinden können. Ringstrukturen absorbieren bestimmte Wellenlängen des Lichts und erscheinen daher farbig. Das Zwei-Pyrrol-Molekül erscheint rot, das Drei-Pyrrol-Molekül blau und das Vier-Pyrrol-Molekül grün (wie Chlorophyll, ein Tetrapyrrol). Wie das Chlorophyll sind auch die Pyrrolpigmente für den Verzehr unbedenklich. Ähnlich wie bei Zwiebeln, die durch Reaktionen von Aminosäuren mit Schwefelverbindungen gefärbt werden, kann Knoblauch beim Schneiden grün werden.

Aufgrund der Schwefelverbindungen, die im Blut zirkulieren, kann verzehrter Knoblauch als Mückenschutzmittel wirken, aber es gibt keine wissenschaftlichen Beweise für die Wirksamkeit von Knoblauch zu diesem Zweck.

Aufbewahrung

Im Haushalt wird Knoblauch warm [über 18 °C] und trocken gelagert, um die Keimruhe zu erhalten (um das Austreiben zu verhindern). Traditionell wird er aufgehängt; weichhalmige Sorten werden oft zu Zöpfen geflochten. Geschälte Zehen können in Wein oder Essig im Kühlschrank aufbewahrt werden. Im Handel wird Knoblauch bei 0 °C in einer trockenen Umgebung mit geringer Luftfeuchtigkeit gelagert. Knoblauch ist länger haltbar, wenn die Spitzen dranbleiben.

Knoblauch wird oft in Öl aufbewahrt, um aromatisiertes Öl herzustellen; diese Praxis erfordert jedoch Maßnahmen, um zu verhindern, dass der Knoblauch verdirbt, was Ranzigwerden und Wachstum von Clostridium botulinum einschließen kann. Die Ansäuerung mit einer milden Essiglösung minimiert das Bakterienwachstum. [Die Kühlung gewährleistet nicht die Sicherheit von in Öl aufbewahrtem Knoblauch, der innerhalb eines Monats verbraucht werden muss, um bakteriellen Verderb zu vermeiden. Knoblauch wird auch bei niedrigen Temperaturen getrocknet, um die enzymatische Aktivität zu erhalten, und als Knoblauchgranulat verkauft und aufbewahrt; er kann rehydriert werden, um ihn zu reaktivieren.

Gelagerter Knoblauch kann, insbesondere bei hoher Luftfeuchtigkeit, von Penicillium-Fäule befallen werden, die als Blauschimmel" (oder in manchen Gegenden als Grünschimmel") bekannt ist. Die Infektion kann zunächst als weiche oder wassergetränkte Flecken erscheinen, gefolgt von weißen Flecken (aus Myzel), die sich mit der Sporenbildung blau oder grün verfärben.