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Küchenbegriffe bezeichnen die Terminologie der Küche und des Kochens. Sie erleichtern unter anderem die Kommunikation in Großküchen. Da in großen Betrieben oft Köche aus vielen Nationen und Sprachregionen arbeiten, ist eine Einheitssprache nötig.

Die Küchenfachbegriffe entstammen hauptsächlich der französischen Sprache, weil die französische Küche jahrhundertelang die europäische Küche prägte. Im Moment werden die französischen Begriffe jedoch mehr und mehr durch englische ersetzt, da die meisten modernen Begriffe auf Grund der besseren Verständlichkeit immer beliebter werden.

Oft werden die ehemals französischen Bezeichnungen "eingedeutscht". So wird zum Beispiel das Fachwort für Füllen von Fleisch „farcir“ zu „farcieren“. Es kommt auch immer öfter vor, dass der französische Fachbegriff gar nicht mehr treffend in die deutsche Sprache übersetzt werden kann. So wird wohl niemand mehr eine Brunoise „feine Gemüsewürfel“ nennen.

 

Abbrühen
Etwas mit kochendem Wasser übergießen.
Ablöschen
Einbrenne (Mehlschwitze) oder auch Bratensatz (Fond) nach und nach unterständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit (Brühe) aufgießen und glattrühren.
Abschäumen
Abschöpfen des Eiweißgerinsels auf Fleischbrühen bzw. des Zuckerschaums beim Geleekochen und bei Süßspeisen.
Abschmecken
Speisen durch noch fehlende Gewürze vollenden.
Abschmelzen
Fertige Speise mit heißer, leicht gebräunter Margarine oder mit in reichlich Margarine gerösteten Zwiebeln übergießen.
Abschrecken
Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben (z.B. Reis) oder sich die Schale leichter löst (z.B. Eier).
Absengen (auch: abbrennen)
Die kleinen Härchen von Geflügel, Schweinernem usw. über einer Flamme absengen.
Abziehen
siehe Binden.
Anbraten
Fleisch, Zwiebel usw. in Magarine bei stärkerer Hitze rasch Farbe nehmen lassen.
Angießen
Während des Bratens etwas Wasser oder Suppe NEBEN und nicht über das Bratgut gießen und durch Rühren ablösen, was sich angelegt hat.
Anlaufen lassen
Zwiebel, Gemüse oder Mehl bei schwacher Hitze - ohne Farbe nehmen zu lassen - erhitzen.
Anrösten
Mit Magarine anbraten, bis sich eine knusprige Kruste bildet.
Ansäuern
Mit Zitronensaft oder Essig würzen.
Anschwitzen
Mehl oder Brösel in heißer Magarine unter Rühren leicht anbraten, ohne daß sie Farbe bekommen.
Aprikotieren
Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer passierter Marillenmarmelade (meist vor dem Glasieren).
Aufgießen
Nach dem Anbraten bzw. Anrösten noch Flüssigkeit zugeben: a) zum Weichdünsten, b) zum Verlängern von Suppen und Saucen.
Aufschäumen
In Fett erhitzen, bis Schaum entsteht.
Ausbacken
In heißem Fettbad (180-210 Grad) schwimmend garen, z.B. Pfannekuchen.
Ausbeien
Lösen der Knochen bei Fleisch und Geflügel.
Ausfuttern
Eine Form an den inneren Wandungen mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen oder bestreichen, daß diese gleichmäßig bedeckt sind.
Auslassen
Erhitzen von fetthaltigen, zerkleinerten Lebensmitteln (z.B. grüner Speck) zur Fettgewinnung.
Ausnehmen
Eingeweide entfernen.
Ausrollen
Teig mit Nudelholz gleichmäßig glattrollen.
Ausschlagen
In den steifen Schnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.
Beizen
siehe Marinieren
Binden
Suppen, Saucen, und Gemüsegerichte durch Mehl oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen.
Blanchieren
Kurz in kochendes Wasser tauchen. s.a. Überbrühen.
Blindbacken
Blätterteig- bzw. Mürbteigböden, z.B. für Obsttorten, Obstschüsserln und Pasteten, mit Pergamentpapier belegen und mit getrockneten Hülsenfrüchten beschweren, damit sie eben bleiben.
Bratenfond
Bratensaft und alles, was sich während des Bratens in der Pfanne angesammelt hat.
Consommé
Klare Rindsuppe.
Croutons
Geröstete Brotwürfel, die als Suppeneinlage oder zum Bestreuen von Salaten verwendet werden.
Dämpfen
In heißem Dampf (geschlossener Topf, Nahrungsgut im Siebeinsatz) garen, ohne druck bei 100 Grad, im Drucktopf (0,3-1,0 atü) bei 104-121 Grad, z.B. Kartoffeln, Gemüse.
Dörren
Obst und Gemüse an der Luft trocknen.
Dressieren
Kochgut in eine bestimmte Form bringen z.B. Torten mit Creme verzieren.
Druckfest
In Essigwasser gekochte Eier (pochierte Eier) so lange stocken lassen, bis das Ei auf Fingerdruck elastisch ist.
Dünsten
In Fett und eigenem Saft ohne Bräunung garen.
Durchwachsen
Fettstränge, die sich durch das ganze Fleischstück ziehen.
Durchzogen
Fleischfaser ist mit Speck schichtweise eingezogen (Bauchfleisch).
Einbrennen
siehe Mehlschwitze
Einfetten
In klare Suppe etwas kaltes Wasser geben und das Fett, das jetzt nach oben steigt, mit einem Löffel abschöpfen.
Einmelieren
Sorgfältiges Mischen zweier Massen mittels eines Kochlöffels.
Farce
Feingehacktes oder püriertes Fleisch für Füllen oder Pasteten.
Filetieren
a) Bei Fleisch, Fisch oder Geflügel die Knochen bzw. Gräten auslösen und das Fleisch in längliche Scheiben schneiden. b) Bei Orangen und Grapefruits Schale bis zum Fruchtfleisch entfernen und mit einem Messer die einzelnen Spalten auseinanderheben.
Fladen
Flache, runde Brote (z.B. türk. Fladenbrot für Pitas).
Flambieren
Abbrennen einer Speise mit angezündetem Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder einer anderen Spirituose zur Geschmacksverbesserung. Auch: Absengen von Geflügel.
Gelieren
Sulzen einer Flüssigkeit.
Gerinnen
Fett flockt durch Zugabe von Flüssigkeit aus, die Masse ist nicht homogen, sondern grießig. Dotter verbindet sich bei der Mayonnaiseherstellung nicht mit dem eingerührten Öl. Auch hier entsteht keine homogene Masse. Um ein Gerinnen zu vermeiden, darf die Flüssigkeit nur nach und nach unter ständigem Rühren dazugegeben werden.
Gratinieren
siehe Überbacken
Häuten
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.
Kandieren
Mit Zucker durch- und überziehen.
Karamelisieren
Zucker so lange erhitzen, bis er flüssig ist und eine goldgelbe Farbe annimmt.
Legieren
siehe auch Abziehen; Mit Flüssigkeit verrührtes Ei oder Fleisch unter ständigem Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.
Löschen
Heißes Kochgut kalt aufgießen.
Marinieren
auch Beizen; Fisch, Fleisch oder Salat in einer Marinade (Salatsoße, Beizbrühe), z.B. aus Essig, Öl, Wein, Salz und Gewürzen, ziehen lassen.
Melieren
Mehl nach und nach unter eine Masse mischen.
Panieren
Fleisch- und Fischstücke vor dem Backen oder Braten in Mehl, mit Wasser verschlagenem Ei und Semmelmehl (Paniermehl) wenden.
Parieren
Überflüssige Haut und Sehnen vom Fleisch entfernen.
Passieren
Gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, dicke Soßen und Suppen durch ein feines Sieb rühren.
Pochieren
Aufgeschlagene Eier in siedenem Essigwasser kochen.
Pökeln
Durch Behandlung mit Salz oder einer Salzlösung haltbar machen.
Pürieren
Zu glatten Brei (Püree) verarbeiten, z.B. Kartoffeln -> Kartoffelbrei.
Reduzieren
Flüssigkeit (z.B. Saucen, Suppen) so lange kochen, bis durch Verdunsten die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Rupfen
Geflügel heiß abbrühen, Federn auszupfen.
Schmoren
Nach starkem Anbraten in erhitztem Fett (Rösten) unter Zugabe von Flüssigkeit oder Soße im geschlossenem Topf garen.
Schröpfen
Speckschwarte in Streifen oder Würfel schneiden.
Spicken
Mageres Fleisch entlang der Faser mit Speckstreifen durchziehen.
Stauben
Zu gedünstetem Fleisch, Gemüse usw., wenn alle Flüssigkeit verdunstet ist, etwas Mehl beigeben (darüberstreuen), dann mit Flüssigkeit aufgießen.
Stehenlassen
Gerichte in heißer Flüssigkeit garen, ohne zu kochen 
Sud
Mit Gewürzen und Wurzelwerk zubereitetes Kochwasser für Fleisch und Fisch.
Tranche
Eine Schnitte von gekochtem oder gebratenem Fleisch.
Tranchieren
Fachgerechtes Zerlegen von Fleisch und Geflügel.
Überbacken
Speisen mit starker Oberhitze im Backofen oder Grill rasch eine leichte Kruste bilden lassen.
Unterheben
Eischnee mit einem Kochlöffel unter die Teigmasse heben, bis keine Schneebröckerln mehr zu sehen sind.
Wasserbad
Topf mit kochendem Wasser, in dem ein kleinerer Topf hängt. z.B. bei Kochpuddinge.